SAIMONS GEnussgeschichten

Interpretiert von Andreas Petzold

Wir arbeiten stets an verschiedenen Projekten, um die Hintergründe und Zusammenhänge verschiedener Gerichte, die wir kreieren und konzipieren, besser verstehen und in den aktuellen Kontext einordnen zu können. In unserem Blog GENUSSGESCHICHTEN könnt ihr in aperiodischen Abständen die eine oder andere Geschichte nachlesen. Und auch dazu guten Appetit.

Calzone vs. Stromboli oder wie eine Pizza gefaltet wird – und das auf Föhr. 

Historiker versuchen eine kulinarische Einordnung. Es sollen die Anfänge der 1950er Jahre gewesen sein, als ein Restaurantbesitzer aus Philadelphia Namens Nazzareno Romano einen aufgerollten Pizzateig mit einer Füllung aus Schinken, Käse und Paprika zu verkaufen versuchte. So wurde die gefaltete Pizza Stromboli in den USA kreiert. 

Geografisch nördlich von Sizilien liegt ursprünglich eine Insel mit dem Namen Stromboli. Auf ihr steht einer der drei aktiven Vulkane Italiens, der Stromboli. Einige sagen, dass Nazzareno Romano seine Pizzakreation so genannt hat, weil die Zutaten so aussahen, als würden sie aus einem Vulkan explodieren. Es gibt aber auch eine andere Version der Geschichte. Demnach habe er sich von der Liebesaffäre zwischen den Schauspielern Roberto Rossellini und Ingrid Bergman am Set während der Dreharbeiten zu „Stromboli“ inspirieren lassen. Was auch immer die Wahrheit ist, am Ende zählen der Geschmack. Die Calzone – die Mitspielerin - stammt hingegen aus Italien. Letztere fungiert als beliebtes Street- oder Fast-Food. Sie hat ihren Ursprung in südlichen Regionen Italiens wie Kampanien, Apulien, Kalabrien und Sizilien. 

Die Form beider Gerichte ist darüber hinaus unterschiedlich. So wird bei der Stromboli ein rechteckiger Teig verwendet. Dieser wird dann gerollt und verschlossen. Die Calzone besteht aus einem runden Teig. Dieser wird halbiert gefaltet und zum Braten oder Backen verschlossen. Auch bei den Füllungen lassen sich regionale Unterschiede sichtbar machen. Allerdings bestehen die klassischen Füllungen für Stromboli und Calzone beide aus Schinken, Mozzarella und Tomaten. Außerdem existieren sowohl in Italien als auch in Amerika viele Varianten und jetzt auch Föhr, die Calzone mit Trüffel aus dem SAIMONS in Nieblum auf Föhr. 
Am Ende diskutieren zusätzlich noch einige Köche und Feinschmecker eine weiteren Unterschied: die Sauce. Calzone wird mit der Sauce als Beilage zubereitet. Beim Stromboli ist die Sauce in der Füllung enthalten. In den USA wird die Calzone mit einer Dip-Sauce serviert. In Italien ist das eher selten. Stattdessen ist sie immer in der Füllung. 

Im SAIMONS verstärkt der Wintertrüffel den umhüllten Geschmack, der von Creme Epaisse, Speck, Roten Zwiebeln, Parmesan und dem wunderbar würzigem Olivenöl aus dem Chateau d´Estoublon unterstützt wird. 
Aber Vorsicht jetzt, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt, ist sie heiß. Und das ist gut so. Nicht nur auf Föhr! 

Guten Appetit wünscht Andreas
 


Labskaus 

Das kann doch einen Seemann nicht erschüttern

Der Name ist Pro­gramm: Labskaus ist eine hand­feste Ange­le­gen­heit, abge­lei­tet vom Seemannsenglischen „lobs“ für der­ber Kerl und „course“ für Mahl­zeit. Über das nor­we­gi­sche lapskaus (gesal­ze­ner Kabel­jau mit Kar­tof­feln) kam der Name in den nord­deut­schen Sprach­ge­brauch. Tat­säch­lich fin­det sich der nahr­hafte Kar­tof­fel­brei mit gepö­kel­tem Fleich über­all da, wo es Häfen, Seemän­ner und die Touristen gibt. Für die einen ist es eine Delikatesse der Nordseeanrainerstaaten, ein Muss und das Lieblingsessen. Für die anderen sieht es aus wie schon einmal gegessen und kommt nicht auf den Teller.
Aber, wer hat´s erfunden, um ein berühmtes Schweizer Bonbon zu zitieren?
Der berühmte Maritimee Eintopf wird nicht nur an Nord- und Ostseeküste „besungen“, die Stadt Liver­pool rühmt sich ihres Liver­pool „Scouse“, eines Ein­topfs aus geschmor­tem Lamm– oder Ham­mel­fleisch, der mit Möh­ren, Roter Bete und reich­lich Kar­tof­feln in den ört­li­chen Pubs gereicht wird. In North Wales löf­feln die Men­schen gerne einen ähn­li­chen Ein­topf, lie­be­voll „Lobby“ genannt. In Nor­we­gen, Schwe­den und Däne­mark – wo der Skip­perl­abs­kovs natür­lich als Smør­re­brød gereicht wird – ist das Gericht in Abwand­lun­gen bekannt, gerne auch als gemisch­ter Wochen­rück­blick (Alles, was der Kühlschrank am Ende noch hergibt!), über den ein gnä­di­ges Deck­män­tel­chen aus Kar­tof­fel­pü­ree aus­ge­brei­tet wird. Rekord­hal­ter im Labskaus­-Essen sind aber wahrscheinlich wir Norddeut­schen: Das größte Labskaus-Essen der Welt fin­det all­jähr­lich in Wil­helms­ha­ven statt, wo örtliche Gas­tro­no­men, das dor­tige Mari­ne­stütz­punkt­kom­mando sowie die Köche des Kata­stro­phen­schut­zes insgesamt gut 10.000 Por­tio­nen Labskaus an einem Tag ausgaben.
Aber zurück zur Frage. Das Rezept, wohl erst­mals 1701 erwähnt, beginnt beschei­den als Kartoffel­stampf mit Pökel­fleisch, Zwie­beln und Speck. Das klas­si­sche deut­sche Labskaus der Segel­schif­ffahrts­zeit ist an Nie­der­elbe, Nord- und Ost­see, sowie im nörd­li­chen Nie­der­sach­sen zu Hause. Haupt­be­stand­teile sind gekoch­tes, gepö­kel­tes Rind­fleisch und gekochte Kar­tof­feln, die durch den Fleisch­wolf gedreht, mit Zwie­beln und Brühe in einer Pfanne cre­mig­ ge­rührt wer­den. Einst sorgte nur das Pökel­fleisch für die cha­rak­te­ris­ti­sche, röt­li­che Farbe, in neu­zeit­li­chen Rezep­ten färbt auch die gekochte Rote Bete kräf­tig, die mit ein­ge­leg­ten Gur­ken, Herin­gen, Roll­möp­sen oder Mat­jes­fi­let zusätz­lich als Bei­lage gereicht wird. 
In See­manns­krei­sen war das Essen Standard, da gepö­kel­tes Fleisch, Kar­tof­feln, gesäuerte Gemüse und gesal­zene Heringe auf den Segelschiffen lange unge­kühlt halt­bar, ein­fach zuzu­be­rei­ten und sehr nahr­haft waren. Und die Eier lie­ferte das an Bord mit­ge­führte Feder­vieh; nach Land­gän­gen wur­den auch schon mal frisch geräu­berte Möweneier in die Pfanne gehauen. Hinzu kam, dass Seeleute meist mit der Krankheit Skorbut zu kämpfen hatten. Durch den Vitamin-C-Mangel fielen ihnen die Zähne aus. Sehr feste Nahrung war somit ein echtes Problem. 
 
Vertraut man dem Seemannsgarn, ist es theoretisch denkbar, dass der Smutje in seiner Kombüse bei schwerem Sturm nicht mehr in der Lage war, etwas Vernünftiges zu kochen. Also nahm er alles was er finden konnte und mixte es zu einem herzhaften Brei, der so gut in der Schüssel, auf dem Teller oder an den Löffeln klebte, dass man ihn auch noch bei hohem Wellengang und mit wenig Zähnen verzehren konnte. Ein etwas respektloser Matrosenspruch lautete: „Alles, was der Seemann im Laufe der letzten Woche verloren hat, findet sich im Labskaus wieder“.
Und, da Matrosen früher eher wenig Fisch aßen, ist Labskaus eigentlich ein Fleischgericht. Fisch mit Gurke, und hier meint der Esshistoriker insbesondere Rollmops, muss deshalb immer an den Rand des Tellers gelegt werden. Dennoch gibt es auch immer für ein Traditionsgericht Ansätze der Veränderung und Interpretation. Die Traditionalisten sagen hier schon fast zwanghaft moder­ni­sie­ren, um das See­mann­ses­sen auch für Feinschmecker und einer jünger Generation salon- und geschmacks­fä­hig zu machen. 
Da gibt es schon mal Kar­tof­fel­creme mit japa­ni­schem Meer­ret­tich verfeinert oder getrüf­fel­tes Kar­tof­fel­pü­ree mit Kalb­sta­fel­spitz, Kaviar und Wach­tel­spie­ge­lei zum Kunstwerk vermählt, so wie ich es gerne esse. Von Traditionalisten hört man über solche Kreationen: Da würden selbst die derbs­ten Kerle zu weinen anfangen. Nun: Labskaus ist und bleibt Geschmackssache und das Gedicht eines unbekannten Seemanns kann auch hier nur am Rande - wie der Platz des Rollmops – nicht wirklich weiterhelfen.
Was wäre am Ende, lieber Gott, die ganze Seefahrt wert, ständ nicht zuweilen so ein Pott mit Labskaus auf dem Herd.  Und fragt man einen Seemann mal, ob Labskaus oder Kuß, ruft er: „Hier gibt es keine Wahl, ich bin für beides, Schluß!
Und wenn man bei Simon im SAIMONS liebevoll nachfragt, gibts vielleicht auch wieder mal Labskaus SAIMONs Style.
 
Na dann, guten Appetit
Andreas

Die Tomate 

Eine Karriere, die fast zwei Jahrhunderte brauchte, um oft nur zu Tomate und Mozzarella auf Deutschlands Terrassen und Balkonen zu werden. Gleich nach der Kartoffel, die auch mehr als nur Pommes Frites kann. Aber das ist eine andere Geschichte und die Tatsache, dass der meiste Tomatensaft in Flugzeugen getrunken wurde* Seit Corona fliegt ja kaum noch, was einen riesigen Verlust an der Tomatensaftfront bedeuten würde. Wäre da nicht noch Tomate/Mozzarella.

 

Eine historische Liebeserklärung von Andreas Petzold

 

Die Statistik zeigt die fünf Länder in der Europäischen Union mit der größten Anbaufläche von Tomaten in den Jahren 2017 bis 2019. Im Jahr 2019 wurden in Spanien auf rund 57.000 Hektar Tomaten angebaut. Die größten Anbauflächen für Tomaten befanden sich in den vergangenen Jahren in Italien. Die Statistik zeigt zusätzlich den Pro-Kopf-Konsum von Tomaten in Deutschland in den Jahren 2005/06 bis 2018/19. Im Jahr 2018/19 wurden in Deutschland je Kopf der Bevölkerung rund 27,2 Kilogramm Tomaten verzehrt. (de.statista.com)

Und was ist eigentlich mit Holland, meinem Tomaten-Feindbild-Land?

Siebeck sprach in den 1990ern von „Holländischen Wasserbomben“ und dieses Image der Wasserbombe klebt, so zumindest bei mir, weiterhin an den Holländern. Von den 20 oder 30 verschiedenen Sorten, die ich immer wieder im Supermarkt entdecke – ob klein, groß, formschön, gelb, rosa, grün oder zebragestreift – kommen die meisten aus den Niederlanden. Dort wird alles produziert, wofür die Deutschen bezahlen. Und schmecken die den auch? Wer schon einmal in Süditalien oder in der Provence auf dem Markt Tomaten gekauft hat, weiß wahrscheinlich, warum ich die Frage nach dem Geschmack stelle.Einer Frage und natürlich auch einer Antwort, der ich im Folgenden nachgehen werde. Denn gerade über Geschmack und natürlich auch über Tomaten läßt sich ja vortrefflich kulinarisch streiten.

Etwa zwei Drittel der europäischen Tomaten werden laut Statistischem Bundesamt in Spanien und Italien produziert. Aber die werden laut Recherche kritischer Foodjournalisten mehrheitlich nicht frisch exportiert. Denn dafür sind sie gar nicht geeignet. Die Italiener und Spanier essen ihre Tomaten entweder selbst oder verarbeiten sie direkt vor Ort weiter, zu Pastasoße oder Dosentomaten. Und hier beginnt auch im Folgenden der Diskurs über den Geschmack. Von den Tomaten, die in den Niederlanden produziert werden, werden hingegen 90 Prozent frisch exportiert – die Hälfte nach Deutschland, gefolgt von England. Wir sind zusammen mit Mexiko Tomatenexportweltmeister. Dazwischen scheint aber auch ein absurder Distributionsweg zu sein.

Denn je häufiger man eine Tomate umpackt, desto mehr Geld verdient man an ihr. Die Tomaten kommen zum Beispiel aus Spanien nach Rotterdam, werden umgepackt und dann nach Deutschland und nach Spanien zurück geschickt. 

Tomatenanbau und Logistik sind aktuell die effizientesten der Welt. Das ist komplett computerisiert. Die Tomatenpflanze wächst auf Steinwolle oder Kokossubstrat, sie bekommt ihre Nährstoffe über eine Art Nabelschnur geliefert. Die Glasgewächshäuser sind komplett verschlossen, deshalb kommen kaum Schädlinge herein. Man muss also viel weniger Pestizid spritzen als bei Freilandtomaten. Das ist auch der Grund, warum es Biotomaten nur aus dem Gewächshaus gibt. Dass Biotomaten im Freiland wachsen, ist ein weiteres hartnäckiges Missverständnis. Denn im kommerziellen Anbau macht das eigentlich niemand mehr, außer dem Bauern nebenan mit großem Herzblut und leeren Kassen am Ende des Monats. 

Hier gilt: je größer, desto effizienter. Und da ist Holland „Formel I“. Das Problem ist ja, dass die Tomate viel Sonne braucht und Wärme, die in ganz Mittel- und Nordeuropa nicht kontinuierlich scheint. Man braucht also beheizte Gewächshäuser, um ihr ein optimales Wachstum zu ermöglichen. Die sind in den Niederlanden und in Deutschland gleichermaßen eine Energie-Katastrophe, weil beim Heizen extrem viel CO2 freigesetzt wird. Neun Prozent der niederländischen Energie wird im Glasgartenbau verbraucht. Ein mittelgroßer Tomatenbauer verbraucht gut und gerne so viel Energie wie 20.000 Haushalte – Energieeffiziensmodelle und Lust auf Tomate hin oder her! Und der Anbau in Spanien, dem größten Foliengewächshaus Europas, scheint nicht unbedingt sozialverträglich zu sein. Die Arbeitsbedingungen in Südeuropa sind laut kritischer spanischer Zeitungen „Praktisch Sklaverei!“ Auf den italienischen Tomatenplantagen herrschen Zustände wie im Krieg. Ärzte ohne Grenzen haben dort jahrelang Menschen versorgt – es gibt keine medizinische Versorgung, die Lebensumstände sind grausam.

Und auch die viel beschworene Heilskraft der Tomate kann man vergessen. Sie besteht nämlich zu 95 Prozent aus Wasser, dazu neben den üblichen Vitaminen und Mineralstoffen, die Carotinoide, sogenannte bekannte bewährte Radikalfänger, die der Gesundheit laut Forschungsberichten sehr zuträglich sind. Da aber 2019 in Deutschland durchschnittlich rund 26,6 Kilogramm Süßwaren pro Kopf der Bevölkerung abgesetzt wurden, gleicht sich das ja wieder aus, oder? Da muss die süße Tomate, von der es immer mehr Neuzüchtungen aus Holland gibt, sich ganz schön anstrengen, um auf der Ziellinie zu bleiben. Die Zeit mit trockenem und durchgegorenem Wein ist ja auch vorbei?

Also doch wieder zurück zur holländischen Tomate, zum lokalen Produzenten oder zum Eigenanbau?  Diese Frage ist nicht zu beantworten.

In der Lutherstadt Wittenberg steht aktuell z.B. das größte Tomatengewächshaus Deutschlands. Auf 15 Hektar Fläche gedeihen in dieser hoch modernen Anlage mehr als 500.000 Pflanzen und liefern in jeder Saison eine Ernte von bis zu sieben Millionen Kilo Tomaten. Das Gewächshaus besteht aus zwei Hallen. Und, wer sind die Betreiber? Na klar, Holländer mit ihrem Know-how.

Von dort bringen sie die größten Innovationen für die Tomatenzucht mit. So verzichten sie zum Beispiel komplett auf Pestizide. Stattdessen setzen sie Nützlingen für die Schädlingsbekämpfung und die Bestäubung ein. Beheizt werden die Hallen mit einer Fußbodenheizung. Die Wärme kommt direkt vom Nachbarn der Tomatenfarm, dem Stickstoff-Werk Piesteritz. Das war sogar der Hauptgrund dafür, dass das Gewächshaus genau hier gebaut wurde. Die warme Abluft des Werkes wird über Wärmetauscher zur Beheizung genutzt. Von dem Stickstoff-Werk wird auch Kohlendioxid über perforierte Schläuche in das Gewächshaus gepumpt, damit die Pflanzen gut gedeihen. Unter der Marke "Luthertomate" kommen aus Wittenberg verschiedene Tomatensorten, die reif geerntet und in der Region verkauft werden.

Die größte Gewächsanlage in Schleswig-Holstein steht in  Hemmingstedt bei Heide. Das Unternehmen wurde auch durch holländische Partner „angeschoben“. Hier werden Strauchtomaten, Cherry-Strauchtomaten und Dattel-Tomaten erzeugt. Anfang des Jahres werden ca. 96.000 veredelte Tomaten gesetzt. Jede Pflanze hat 2 Triebe. Jede Woche werden alle Seitentriebe herausgebrochen. Die Pflanzen haben ihren Standplatz auf Steinwollematten. Die Tomaten werden genauso vollautomatisch vom Klimacomputer bedient wie die Paprikas aus dem gleichen Unternehmen. Die Dünger- und Wassergaben sind etwas höher bemessen als im Paprika-Anbau. Auch auf dem Pflanzenschutzsektor wird biologisch gearbeitet. Die eingesetzten Wanzen beseitigen die Weiße Fliege und Rote Spinne.

Für die Bestäubung der Tomaten werden tausende von Hummeln eingesetzt. Die Hummeln werden per Karton aus Holland angeliefert. Die Kartons bleiben das Zuhause der Hummeln auch im Gewächshaus. Da Hummeln friedliche Insekten sind, können die Arbeiter ungestört ihre Pflegearbeiten fortsetzen. Das macht unser Tomatenlieferant Arfsten- Föhrer Gemüse in Süderende ebenfalls.

Die Tomatenernte in Heide von April bis Oktober bringt einen Ertrag von ca. 3.000 t.
 Man findet sie in Supermärkten manchmal folienverpackt unter dem Label „Unser Norden“. Ab November werden beide Gewächshäuser geräumt, komplett gewaschen, desinfiziert und wieder neu eingerichtet. Einige Angaben zur Fernwärme: Die Shell-Raffinerie stellt Prozeßwärme zur Verfügung. Diese wird ins Fernwärmenetz der Stadt Heide und Gemeinde Hemmingstedt eingespeist. Der Wärmebedarf der Gewächshäuser liegt bei 1.200 Megawattstunden pro Woche. Der Energiepreis ist auf 25 Jahre festgeschrieben und sehr günstig. (VDL Berufsverband Agrar, Ernährung, Umwelt) Und jetzt ?

Haben wir eigentlich schon über den Geschmack oder die Geschichte der Tomate gesprochen? Nein? Dann kommt das jetzt hier und wir warten noch ein wenig, bis wir zum Verköstigen kommen. 

Oder nehmt Euch doch schon einmal von dem köstlichen Caprese – dem Lieblingsbalkongericht der Deutschen. Frei übersetzt Tomate-Mozzarella. Und da kann man  bei Beidem schon viel falsch machen. Bei der Tomate, dann sicherlich beim Mozzarella, schließlich beim Brot und natürlich auch beim Olivenöl. Kommt das alles von den großen Marken aus dem Supermarkt, kann das schmecken, muss aber nicht. Was uns wieder auf ein Kardinalproblem bringt, den Geschmack!

Ich bevorzuge eine Sorte, die manchmal sogar im Supermarkt zu finden ist. Die San-Marzano Tomate, die Cuore di bue (Ochsenherztomate) oder noch seltener die Corbarino .

Die San-Marzano-Tomate, die in der Stadt San Marzano sul Sarno am Fuße des Vesuvs ökonomisch betrachtet den Ton angibt, ist geradezu in die bäuerlichen Strukturen hineingewachsen. Dies hätte fast ein abruptes Ende gefunden, als vor Jahren Virus die Bestände in kürzester Zeit dahinraffte – auch das Saatgut wäre verloren gewesen, hätte die Provinzregierung nicht letzte Bestände als Kulturerbe gerettet. Dem italienischen Slow-Food-Zweig ist es zu danken, dass aufbauend auf diesen konservierten Genreserven die Vermehrung und Kultur der echten San-Marzano-Tomaten vor einigen Jahren wieder aufgenommen werden konnte.

Inzwischen beteiligen sich etliche Bauern in Kooperativen an dem Projekt. San-Marzano-Tomaten reifen in Schüben, und man erntet sie sukzessive, sieben, acht Mal, aber auch noch häufiger, von Juli bis September. Ihr Geschmack ist so überwältigend wie der Geruch der Felder, auf denen sie reifen.

Also jetzt ran ans Caprese – aber auf meine Art. Die Tomaten halbieren und mit Zucker und Salz bestreuen. Bei 80° in den Backofen und ca 1 ½ Stunden bei leicht geöffneter Tür antrocknen lassen. Kurz auskühlen. In kleine Stücke schneiden, mit Mozzarella bester Qualität (Burrata) locker vermengen und auf geröstetes italienisches Weißbrot servieren.

So jetzt aber zurück zur Geschichte. Die Tomate stammt in ihrer Ursprünglichkeit als Wildform aus Peru und Chile. Die europäischen Eroberer entdeckten sie laut Logbüchern und Aufzeichnungen in Mexico, wo sie von Azteken kultiviert wurden. Ihr dortiger Name war xiomatl. Sie bringen sie als pflanzliches Beutegut mit, aber nicht ihre Zubereitungsart. Sie führt fast Zweijahrhunderte ein eher Stiefmütterliches Dasein in den Gärten als Zierpflanze. Geschmacklich ist man misstrauisch. Sie stammt wie die Kartoffel, die Petunie und der Tabak von den Nachtschattengewächsen ab, wo es zusätzlich noch biologische Verwandte gibt, die der Tollkirsche, des Stechapfels, des Bilsenkraut und des Bittersüßen Nachtschattens. Man hielt also Abstand zur Tomaten, um möglichen Vergiftungen vorzubeugen. 

Sie wurde zweihundert Jahre fast ausschließlich als Zierpflanze betrachtet, bevor sie langsam in Europa auf dem Speiseplan erscheint. In Spanien veränderte sich der Name von xiomatl in tomato, in Italien mit der sprachlichen Ergänzung von „Peruanischer Apfel“ zu pomodoro. Sie wurden ausserdem als „pomaamoris“ bezeichnet, da ihnen aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben wurden (daher auch die deutschen Namen Liebesapfel, Paradiesapfel, Paradeiser: letzterer Name wird heute noch z. Bsp. in Österreich verwendet). Und es waren wahrscheinlich einige mutige Italiener im Großraum um Neapel, die Anfang des 17. Jahrhunderts Tomaten mit  Verjus (Saft aus unreifen, säuerlichen Trauben) verköstigten. Erste Eintragungen von Tomatenrezepten in neapolitanischen Kochbüchern finden Wissenschaftler in der zweiten Hälfte des 18.Jhrdts. Während sie im Mittelmeerraum immer mehr als essbare Pflanze Anerkennung findet, ist sie in Nordeuropa zu diesem Zeitpunkt völlig unbekannt. Mit amerikanischen Soldaten kommen nach Ende des Zweiten Weltkrieges Ketchup als neue Geschmacksvarianten auf den Tisch, gefolgt von frischen Tomaten, die italienische Gastarbeiter als ein Stück Heimat und Mama mit in die Fremde nach Deutschland brachten. Es beginnt ein kulinarischer Siegeszug von der xiomatl zur Tomate. 

In der Zwischenzeit ist sie zum Lieblingsgemüse vieler Nordeuropäer geworden. Alles, was über die wunderbare Frucht zu sagen ist, hat der Schriftsteller und Luciano de Crescenzo – seines Zeichen Neapolitaner – in einem Satz zusammengefasst:“ Für die Küche war die Tomate in etwa so wichtig wie die Französische Revolution für die Entwicklung unserer Gesellschaft.“

So, währen ihr ihr den Text jetzt noch einmal in Ruhe lest, kann ja einer Spaghetti neapolitana machen. Etwa ein Kilo beste und reife Tomaten an der Spitze kurz einritzen und in kochendem Wasser max. 30 Sekunden untertauchen und gleich in kaltem Wasser abschrecken und gleich die Haut abziehen. Nebenan werden in einer Pfanne zwei Zwiebeln und vier Knoblauchzehen kleingeschnitten in sehr gutem Olivenöl leicht angebraten.  Die abgezogenen Tomatenstücke werden hinzugefügt und behutsam ca. 45min geschmolzen, d.h. bis eine sämige, tiefrote geschmeidige duftende Soße entsteht. Puristen lassen sie so, wie sie ist. Ich hacke noch Petersilie und Basilikum klein und reibe noch ein wenig Bio-Zitronenschale dazu und würze ergänzend mit Meersalz und etwas Chiliflocken. Die nassen und bissfesten Spaghetti werden jetzt unter die Soße gehoben und einmal durchgeschwenkt. Ein spritzen Olivenöl, eine Handvoll frischer Kräuter und Parmesan können das Glück noch steigern. Wobei auch ein Glas Sauvignon Blanc mit seinem Hauch Paprika und Tomate im Bouquett durchaus hilfreich sein könnte.

Und, schmeckt´s?

Andreas

Trüffel – Mythos und Wirklichkeit

Das Wort Trüffel hat einen besonderen Klang und in der Geschichte der Kulinarik tiefe Spuren hinterlassen. Bartolomeo Scappi, war ein berühmter italienischer Koch der Renaissance und in der Geschichte als der Koch der Päpste verewigt, der die Vielfalt der Trüffel in seiner Zeit pries. Im 18.Jahrdt. stürzten sich die Franzosen auf die Trüffel und verankerten ab da diese wunderbare Knolle immer wieder in ihrer kulinarischen Geschichte. Der französische Spitzenkoch Paul Bocuse widmete sogar dem ehemaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d'Estaing „La Soupe aux Truffes V.D.E.“ – die Trüffelsuppe V.G.E.

Trüffel gelten als das teuerste Lebensmittel der Welt und bilden das Glanzstück auch der raffiniertesten Küche. Das unvergleichliche Aroma und der betörende Duft der frischen Knollen lässt seit Jahrhunderten Herzen von Feinschmeckern höher schlagen. Rund um die italienische Stadt Alba wachsen die begehrtesten Exemplare. Trotz der aufwendigen Suche mit abgerichteten Trüffelhunden ein lohnendes Geschäft. Ihre privilegierte Stellung verdankt die Trüffel ihrem besonderen, fast berauschenden Duft und dem ungewöhnlichen, einzigartigen Geschmack.
Aber schauen wir doch einmal etwas genauer hin, um uns nicht nur vom Duft und Geschmack betören zu lassen.

WAS IST EIGENTLICH EINE TRÜFFEL ?


Trüffel sind unterirdische Pilze und gehören zur Klasse von Ascomycota, die in zahlreichen Spezies aufgegliedert sowie in verschiedenen Arten und Familien gruppiert sind, aber die wichtigste Trüffel gehört zur Art von Tuber. Trüffel sollte nicht mit Knollen verwechselt werden, die besondere Stämme wie Kartoffeln sind. Der Name von Trüffel bezeichnet sowohl den Pilz allgemein als auch den Fruchtkörper (Sporokarp), was gesucht und verkauft wird. Das Äußere vom Fruchtkörper wird Peridie genannt und besteht aus einer dünnen Rinde, die nach der Art entweder glatt oder rau sein kann. Ebenso unterscheidet die Farbe sich nach der Art und der Reifung von Ockerfarbe bis Rosa und sogar sehr dunklem Braun, fast schwarz. Das Innere ist Gleba genannt und ist weniger dicht als die Peridie. Ihre Zusammensetzung kennzeichnet die verschiedene Sorten bestimmt. Je nach Typologie und Farbe weist die Gleba tatsächlich verschiedene Äderungen auf, die aus gewundenen Staubfadenbündel des Myzeliums bestehen. In der Tat ist der Fruchtkörper oft alleinstehend. Die Trüffelgestalt ist generell kugelförmig, mehr oder weniger uneben, und Ausmaß variiert je nach der Art von der Größe einer Haselnuss bis die einer Faust, mit zahlreichen Ausnahmen. Ausmaß hängt auch von Klima und Boden ab.
(Aus dem Handbuch Regione Piemonte per sostenere l’esame abilitazione alla ricerca del tartufo-Region Piemont für die Befähigungsprüfung zur Trüffelsuche www.regione.piemonte.it).

Die Naturforscher waren lang über die Klassifikation der Trüffel miteinander uneinig. Manche bestimmten sie eine Pflanze, andere eine Wucherung der Erde oder sogar ein Tier! Abgesehen von der Glaube war die Trüffel jedenfalls ein hoch geschätztes Nährmittel, vor allem bei Adligen und Prälaten. Jedoch wurde die Trüffel auch mit völlig verschiedenen Begriffen verbunden. Manche “Wissenschaftler” dieser Zeit beschrieben den Trüffelgeruch als eine Sorte von “Quintessenz”, die eine verzückte Wirkung beim Menschen verursachte: Eine sublime Synthese der Sinnesbefriedigung als Essenz einer höheren Lust.


DIE TRÜFFEL AUS PIEMONT UND ALBA


Im 18. Jahrhundert war die Trüffel aus Piemont als das leckerste Nahrungsmittel bei allen europäischen Höfen betrachtet. Unter den Bewunderern dieser “Frucht der Erde” ist der Musiker Gioacchino Rossini nicht zu vergessen. Er bestimmte die Trüffel “Mozart der Pilze”. Die weiße Trüffel aus Piemont wurde immer als die erlesenste betrachtet, jedoch erlangte die Trüffel aus Alba erst im 20. Jahrhundert Weltruf. Giacomo Morra, Gastwirt aus Alba, machte sie nämlich bekannt und 1933 wurde die Trüffel gerechterweise zum König der Trüffeln von The Times “gekrönt”. ( Aus der Webseite www.tuber.it)


DIE TRÜFFEL AUS DEM HÜGELLAND VON TURIN


Obwohl die Trüffelherkunft sehr alt ist, wurden die frühen wissenschaftlichen Untersuchungen erst seit dem 18. Jahrhundert durchgeführt. Genau im Jahr 1788 entstand der lateinische Name Tuber Magnatum, den ein Arzt von Turin Dott. Vittorio Pico erfand. Er bestimmte die weiße Trüffel als “die Trüffel der Magnaten”.
 Das Haus Savoyen, fanatische Liebhaber der Trüffel, sandte sie als “diplomatisches Geschenk” allen anderen europäischen Höfen. Freunde und Prominenten wurden vom Haus Savoyen zur Trüffelsuche im Hügelland von Turin eingeladen. Auf diese Weise begannen solche Mode unter den europäischen Adligen sowie der Mythos der weißen Trüffel.
 Das Gebiet um Turin herum ist reich an Trüffel. In seinen wunderbaren Parks sind sehr alte Bäume, die seit Hunderten von Jahren die bekannte weiße Trüffel aus Alba erzeugen (wir möchten darauf aufmerksam machen, dass Alba die Bezeichnung und keine Herkunft ist). Dann finden die Trüffelsucher sowohl weiße als auch schwarze Trüffel in den Talboden der bewundernswerten Hügel.
 

Und wenn die Trüffel dann zu einem vernünftigen Preis nach Föhr kommen kann, um in SAIMONS Calzone zu landen, welch eine Freude.

Andreas

Die Pasta ist das Hauptnahrungsmittel der Italiener. Doch auch im Herzen der Deutschen haben sich die Nudeln längst einen festen Platz erobert. Als Spaghetti, Tagliatelle oder Rigatoni, in gefüllter Form als Tortellini, Ravioli oder als Lasagne – Pasta gibt es in allen Formen und Farben, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. „Pasta“ heißt auf Deutsch „Teig“. Aber sind die Teigwaren eine Erfindung der Italiener? Im Jahre 1295 soll der Venezianer Marco Polo auf seinen legendären Reisen beobachtet haben, wie in China Nudeln hergestellt wurden. Marco Polo soll daraufhin bei seiner Heimkehr die Pasta in Italien eingeführt haben. Historiker gehen heute aber davon aus, dass die Geschichte der Pasta in Italien wohl schon vor Marco Polo begann. So gibt es Grund zur Annahme, dass die beliebten Teigwaren bereits vor den Römern auf der Speiseliste der Etrusker standen. Auf einer etruskischen Grabstele fand sich die Darstellung eines Teigrädchens, die den Schluss zulässt, dass die Teigbearbeitung zu etruskischen Zeiten im 4. Jahrhundert vor Christus bereits bekannt war.

Wer die Pasta letztendlich „erfunden“ hat, lässt sich historisch und wissenschaftlich nicht eindeutig klären. Vielleicht ist es die kulturelle Gesamtleistung und handwerkliches Know-how, die es an verschiedenen Orten der Welt zur gleichen Zeit ermöglichten, nämlich aus Mehl und Wasser etwas zu produzieren, das zu einem der populärsten Lebensmittel der Neuzeit stilisiert wird. Für die meisten Italiener liegt der Ursprung ihrer Pastageschichte im 18. Jahrhundert in Neapel (wo auch die Pizza herkommt). Die „Mangiamaccheroni“ (Nudelesser) wurden weithin über die Grenzen der Stadt am Vesuv bekannt. Auch Locatelli ist sich auf Seite 276ff nicht ganz sicher, ob!

Machen wir von den Etruskern über Neapel im 18. Jahrhundert einen Zeitsprung in die späten 1920er Jahre. Ein Mann namens Filippo Tommaso Marinetti betritt die öffentliche Plattform mit einem Manifest „Die Futuristische Küche“, das fast die ganze Welt, nicht nur die der Italiener, aufhorchen lässt.

In Neapel organisieren die Menschen Pro-Pasta-Demonstrationen, in Aquila setzen erboste Hausfrauen eine Petition für den Erhalt der Teigwaren-Tradition auf. Und in Turin diskutieren die berühmtesten Köche des Landes auf einem eilends einberufenen Kongress über das Für und Wider der Nudel. Sogar am anderen Ende der Welt kochen die Emotionen hoch: Als Worte nichts mehr ausrichten können, bewerfen sich die Mitarbeiter zweier benachbarter italienischer Trattorien im kalifornischen San Francisco mit Pfannen und Lebensmitteln, mehrere Menschen werden verletzt.

Kein Wunder: Marinetti hatte es auf ein Nationalheiligtum der Italiener abgesehen – die Pasta. Am 15. November 1930 verkündete der korpulente Glatzenmann per Radioansprache:

„So angenehm sie auch für den Gaumen sein mag: Die Nudel ist ein Lebensmittel von gestern, weil sie träge und hässlich macht, über ihren Nährwert täuscht, weil sie skeptisch, langsam, pessimistisch stimmt. Der Patriot bevorzugt stattdessen den Reis.“

Marinetti saß an jenem Abend mit Gleichgesinnten im Mailänder Restaurant „Zur Gänsefeder“ zu Tisch, das Mikrofon stand zwischen Avantgarde-Köstlichkeiten wie Rosen-Bouillon, Morgenröte-Salat und Zuckerwatte-Regen. Um der „Rasse neue heroische und dynamische Kräfte einzuflößen“, bedürfe es einer „vollständigen Erneuerung der italienischen Kochkunst“, tönte der Schriftsteller. Und trat einen landesweiten Proteststurm los. Von ihren Futuristen waren die Italiener bereits so einiges gewöhnt, aber mit dem Feldzug gegen die Nudel jedoch hatten die Krawallkünstler den Bogen überspannt.

Landauf, landab gingen die Pasta-Freunde auf die Barrikaden. In Rom veröffentlichten Köche eine Stellungnahme für die Nudel, der Bürgermeister von Neapel schimpfte, dass die „Engel im Paradies nichts anderes als Vermicelli mit Tomatensoße essen“. Was Marinetti mit dem Ausspruch konterte: „Das beweist die wenig anziehende Monotonie des Paradieses und des Lebens von Engeln.“

Wie die Idealküche der Zukunft aussehen soll, war in Turin zu bestaunen: Am 8. März 1931 eröffnete in der Via Vanchiglia 2 die „Taverne zum Heiligen Gaumen“ – Italiens erstes und einziges Futurismus-Restaurant. Ein Ereignis, das ein erleuchteter (oder schon betrunkener) Redakteur der „Stampa“ in seiner epochalen Bedeutung mit der „Entdeckung Amerikas, der Erstürmung der Bastille, des Friedens von Wien und des Versailler Vertrags“ gleichsetzte. Nicht weniger als 14 Gänge bekamen die Gäste an diesem Tag im aluminiumverkleideten Gaumentempel gereicht – von der „Sonnensuppe“ über die „Nahrungslandschaft“ bis hin zum „Fiat-Huhn“ (mit Stahlkugeln gefüllt). Unbestrittener Höhepunkt des Menüs: die „Greifbare Luftspeise mit Geräuschen und Gerüchen“. Und wir haben das mit unserem Ensemble im Pariser Hoftheater „Die Küche der Futuristen“ über Wochen gespielt und oft laut über den „Unsinn“gelacht.

Diese historischen Bezüge und Querverbindungen lassen die Pasta als perfektes praktisches Beispiel definieren, die Kunst des Essenmachens, die Kunst des Genießens und die Kunst des Kritisierens in den Fokus der Diskussion zu stellen. Und kaum ein Lebensmittel ist so stark emotionalisiert, wie die Nudel. Nudel geht immer, heißt es im Volksmund. Oder - Glück mit 5 Buchstaben – Pasta ! Gibt man das Wort Pasta bei Google ein, erhält man  ungefähr 973.000.000 Ergebnisse (0,60 Sekunden). 

Ungefähr 17.000.000 Ergebnisse (0,63 Sekunden)  für die Kartoffel. Bei Labskaus ist das allerdings ein wenig anders: ungefähr 30.000 Ergebnisse (0,42 Sekunden) .

Der Unterschied ist eklatant und gleichzeitig richtungsweisend. Pasta is the winner!

Machen wir etwas daraus.